魚(yú)糜制品是指以鮮魚(yú)肉或冷凍魚(yú)糜為原料,加食鹽等輔料,擂潰成魚(yú)漿后,再成型、加熱制成的,有彈性的凝膠狀食品的總稱(chēng),如魚(yú)丸、魚(yú)糕等。魚(yú)糜中含有大量的鹽溶性蛋白,而鹽溶性蛋白(包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白)的溶出以及交聯(lián)直接影響著(zhù)魚(yú)肉制品的組織特性、保水性、黏結性以及產(chǎn)品的得率。

在魚(yú)糜加工過(guò)程中,各種反應的發(fā)生都離不開(kāi)水的作用,水分的分布狀態(tài)及遷移情況都會(huì )產(chǎn)生相應的變化。分析水分分布狀態(tài)和流動(dòng)性的變化,對優(yōu)化魚(yú)糜制品的加工工藝具有重大意義。

磁矩不為零的原子核(1H),被置于外加靜磁場(chǎng)中會(huì )發(fā)生塞曼分裂,當射頻脈沖與拉莫爾頻率相同時(shí),質(zhì)子吸收能量從低能態(tài)躍遷至高能態(tài);當高、低能級能量相等時(shí),質(zhì)子不再吸收射頻能量并從高能態(tài)以不產(chǎn)生電磁輻射的方式返回到低能態(tài),這個(gè)稱(chēng)為核磁共振。弛豫時(shí)間就是高能態(tài)的質(zhì)子釋放能量回到低能態(tài)所需的時(shí)間;T2是橫向弛豫時(shí)間,代表的是自旋質(zhì)子通過(guò)質(zhì)子間的相互碰撞和能量交換將從射頻脈沖中吸收的能量衰減至零所需的時(shí)間;T2越大說(shuō)明水的流動(dòng)性越好,越小說(shuō)明水分流動(dòng)性越弱。

低場(chǎng)核磁橫向弛豫時(shí)間T2已經(jīng)被用來(lái)研究肉類(lèi)結構,研究發(fā)現其弛豫組分與持水力(WHC)具有極弓雖的相關(guān)性,眾多學(xué)者也利用其來(lái)測定持水力,水分流動(dòng)性以及分布等。

可通過(guò)低場(chǎng)核磁計算及時(shí)準確地檢測添加食鹽后魚(yú)糜制品加工過(guò)程中水分的質(zhì)子弛豫行為。利用CPMG序列測定T2值,可得到3個(gè)組分的峰,它們代表了魚(yú)糜中3種流動(dòng)性不同的水分。添加食鹽后,經(jīng)過(guò)鹽擂和調味擂潰的魚(yú)糜水分從低弛豫時(shí)間向高弛豫時(shí)間遷移,水分的流動(dòng)性增強,隨著(zhù)添加量的增加,這種現象更加明顯。而加熱后其質(zhì)子密度的分布與之前是相反的,水分從高弛豫時(shí)間向低弛豫時(shí)間遷移,持水力變強。魚(yú)糜添加食鹽后,其彈性、黏性和黏聚性均有上升趨勢,硬度和咀嚼性下降。